Нашы сыры — натуральны працяг таго, як мы жывем

За Шошай мяне сустракаюць плеценыя з лазы скульптуры дзікіх звяроў і сапраўдны сабака па мянушцы Бутуз, які сваім брэхам выклікае з хаты на вуліцу гаспадароў — Марыю і Сяргея Ткачовых. За імі праз дзверы вызіраюць чацьвёра дзяцей: Коля, Пеця, Ваня і Каця. Я на месцы — на арт-хутары “Майстравыя”.

Пятнаццаць гадоў назад мастакі па адукацыі Марыя і Сяргей перабраліся на вёску. У той час яны самі не ведалі, што гэта абернецца для іх шчырым захапленнем, справай усяго жыцця — натуральным традыцыйным сыраварэннем.

Сяргей хоць і вырас у горадзе, але ў кватэры ніколі не жыў — у яго бацькоў быў свой дом на шасці сотках. А летнія канікулы праводзіў у бабуль. Таму вёска стала натуральным працягам яго жыцця.

— Памятаю, прачыналіся а 6-й раніцы, чакалі, калі дзядзька Ваня, сусед, устане, завядзе свой трактар. І прасілі яго: пракаці, дзядзька Ваня. Там метраў трыста было ад дома да калгаснай горкі, дзе стаяла кузня. І ён нас туды вазіў.

А сёння Сяргей сам мае сваю кузню і катае на ўласным трактары сваіх дзяцей. А вось Марыя ў дзяцінстве марыла стаць выбітнай мастачкай. Пра жыццё на вёсцы не ішло і гаворкі.

— У мяне ў сям’і не было нікога з вёскі. І пра сельскае жыццё я заўсёды мела рамантызаванае ўяўленне. У прынцыпе, я і цяпер рамантызую вясковы побыт. У маіх бацькоў на паліцы стаяла кніга “Маленькая гаспадыня вялікага дома”. Я яе ніколі не чытала, але мяне заўсёды зачароўвала гэтая назва.

Гледзячы на вялізную гаспадарку, цяжка ўявіць, што ў пары хапае часу на творчасць. У Ткачовых каля 100 гектараў зямлі, тры каровы, цялушка, дзесяць авечак. Не кажучы ўжо пра чатырох дзяцей. І здаецца, яны хітруюць, калі кажуць, што творчасць тут ува ўсім. Але Марыя настойвае на сваім:

— Што такое творчасць? — дапамагае Марыі Сяргей. — Гэта спазнанне свету і рэпліка на яго, тваё стаўленне да яго. Гэта ж не проста алоўкам вадзіць па паперы. Проста межы ўжо сцёрліся.

— Для мяне нават навесці парадак у кароўніку — адна з творчых задач. Штодня ў мяне чарга з творчых планаў: сыры, кераміка, лазапляценне… Крыўдна, што не паспяваю ўсё, шмат чаго адбываецца толькі ў галаве, але выстаўляю прыярытэты.

— А дзеці — гэта ўвогуле асобны від творчасці, — працягвае Марыя. Так бы мовіць, творчасць у адносінах. З гліняным гаршчком ці з плеценай карзінай прасцей — іх можна перарабіць. А тут пастаянна нешта атрымліваецца не так, як хацелася б. Таму дзеці — крыніца натхнення. Часта ў іх можна пабачыць тое, што ад нас не залежыць. І мы можам толькі падтрымліваць іх, каб гэтае нешта прыгожа распусцілася.

Дзень Ткачовых пачынаецца а 7-й раніцы з адпраўкі дзяцей у школу. Затым ужо сваю порцыю клопату атрымліваюць каровы.

— Гэта раней, — тлумачыць Сяргей, — у людзей была асноўная праца, звычайна ў калгасе, да якой ім трэба было паспець справіць сваіх кароў. А сёння мы можам сабе дазволіць нікуды не спяшацца, бо нашы каровы — і ёсць нашая праца.

Сяргеева штодзённая задача — мыць, карміць, паіць, даіць, выганяць на пашу кароў. Марыя ж, акрамя прыборкі і гатавання, займаецца ўласна сырамі. І нават калі не кожны дзень непасрэдна перарабляць малако ў сыры, то праца з вытворчасцю ёсць штодня — сыры трэба пераварочваць, саліць, чысціць. Пограб таксама патрабуе ўвагі. Яго кожную раніцу і вечар трэба праціраць анучай для стварэння адмысловай вільготнай атмасферы. Летам дадаецца яшчэ праца на ўчастку. Выходных у Ткачовых проста не бывае.

— Выходны дзень — гэта калі ты ўпаў і не можаш рухацца, — жартуе Сяргей.

Каб пракарміць адну карову ўзімку, трэба тры тоны сена. З аднаго гектара ў сярэднім можна атрымаць адну тону корму. То бок, на сваю гаспадарку Ткачовым трэба мінімум 12 гектараў. А яшчэ ж ёсць авечкі…

— Абкашваем свае агароды, чужыя, пустыя кавалкі, — каментуе Сяргей.

Сёлета Сяргей і Марыя атрымалі 94 гектары зямлі ў карыстанне для сваёй СФГ (сялянскай фермерскай гаспадаркі). Нягледзячы на тое, што звычайны чалавек не пабачыць сэнсу ў карыстанні такой зямлёй — парослай зараслямі кустоў, —Ткачовы ўпэўненыя ў сваім рашэнні.

— Мы прыкіпелі душою да зямлі, якая знаходзіцца вакол нас. Мы збіраем яе гісторыю. Людзі нас не разумеюць, смяюцца, думаюць, што гэта дурная авантура. Мы гэта ўсё разумеем. Але мы ведаем, што робім. І пры добрым сцячэнні абставінаў, тут можна зрабіць выдатнае прадпрыемства, — у Марыі загараюцца вочы, калі яна пачынае паглыбляцца ў мінулае гэтых мясцін. Яна дастае карту сваіх земляў і з гэтага моманту яе ўжо не спыніць.

На гэтым маленькім кавалачку ёсць усё — ад легендаў і паданняў да шляху з варагаў у грэкі. Ад Вялікага Княства Літоўскага да Рэчы Паспалітай. Тут недалёка праходзіла старая паштовая дарога на Полацк. У гэтых мясцінах нарадзіліся і жылі мастак Язэп Драздовіч і бацька нацыянальнага тэатру Ігнат Буйніцкі.

Усяго ў кіламетры ад Германоўшчыны, дзе сёння знаходзяцца землі СФГ Ткачовых, стаяла старая сядзіба пана Дубашынскага, які ў XVII ст. заснаваў тут фальварак Калена. Ён жа зладзіў першую ў рэгіёне меліярацыю. А ў пачатку ХХ ст. яго нашчадак ў супрацы з панам Бжэстоўскім і ў кааператыве з мясцовымі сялянамі зрабілі перадавую на той час малачарню ў Плісе. Спачатку гэта была малая хатка, да працы ў якой было прыцягнута 80 чалавек і 200 кароў. А праз тры гады на сыраварні працавала ўжо 800 чалавек і 2000 кароў. Ад сядзібы Дубашынскіх сёння застаўся каменны падмурак. Пры наяўнасці дастатковага рэсурса тут можна стварыць цікавы турыстычны аб’ект.

У Германоўшчыну на дэгустацыю сыроў рэгулярна прыязджаюць турысты, якім Марыя з Сяргеем расказваюць пра беларускі сыр у звязцы з гісторыяй гэтай мясцовасці.

У пачатку сваёй кар’еры Марыя вырашыла даведацца, якія сыры традыцыйна рабілі ў нас у Беларусі. І нічога не знайшла. Усе звесткі казалі пра тое, што ў Беларусі варылі сыр выключна па тэхналогіі, якую сюды прывезлі галандцы ў XVIІст. Але Марыя з Сяргеем на гэтым не спыніліся і з таго моманту сталі даследаваць тэму.

З дапамогай апантаных людзей, якія дзесяцігоддзямі збіралі інфармацыю пра беларускую кухню, яны па крупінках даследавалі гісторыю беларускіх сыроў, даведваліся некаторыя дэталі тэхналогіі традыцыйнага сыраварэння.

У ХVIII-XIX стагоддзях на нашых землях культывавалася вырабніцтва сыроў на замежны манер — стаялі цэлыя заводы, якія выраблялі тыльзітэры, лімбургеры і бакштайны. Але калі капнуць глыбей, высвятляецца, што сыры, якія пачыналіся рабіцца па галандскай тэхналогіі, у выніку так відазмяніліся, што не мелі нічога агульнага са сваімі продкамі. Так, напрыклад, Галандскі сыр пераўтварыўся ў Літоўскі прэміюм-класа.

Марыя з Сяргеем зачытваюць мне артыкул Статуту ВКЛ 1588 года, у якім вызначалася велічыня штрафу рабаўнікам за нарабаваныя прадукты. У ім ёсць і згадка нашых сыроў “мальдрык” і “гамолка”.

Так, даведваючыся ўсё больш і эксперыментуючы з сырамі, Марыя стала сапраўдным тэхнолагам у гэтай справе і сёння ў яе арсенале — 12 рэцэптаў традыцыйных беларускіх сыроў. Назвы некаторым гаспадыня дае сама: Ганін, Бялёсы, Кошык, Цэбрык, Дубашынскі, Брахоцкі… Яшчэ прыкладна столькі ж гатункаў Марыя вырабляе па ўласных ды іншых рэцэптах.

Гаспадыня паказвае малюнак хаткі на курынай ножцы і цытуе Рыгора Барадуліна:

— Калі не ведаеш, ну, падумаеш, нейкая казка. А гэта ж апісанне спецпабудовы — беларускай сырніцы!

Крыніцай сырных ведаў з’яўляецца і народная творчасць.

— У гэтай песні — рэцэпт сыра, які называўся Сырніца ці Масленіца. Яго шчыльна ўтрамбоўвалі ў гліняным гаршчочку. Пацверджанні гэтаму я знаходзіла ў розных людзей, якія дзяліліся сваімі ўспамінамі.

На сёння ў Ткачовых сабраны матэрыял на цэлую кнігу. І ўжо нават гатовы яе чарнавік.

Германоўскія сыры, і праўда, не штампуюцца хутка. Каб яны атрымаліся, патрэбны час. Таму і цана на іх высокая. Яна залежыць ад часу вытрымкі — чым больш вытрыманы, тым даражэйшы. На сёння самаму старому сыру ў майстравых — тры з паловай гады. Самі Ткачовы прызнаюцца, што ядуць свой сыр рэдка — не могуць сабе дазволіць такой дарагой раскошы. У асноўным каштуюць тое, што па нейкіх прычынах падпала пад катэгорыю браку.

Гаспадары запрашаюць мяне ў сваю святыню — пограб, дзе захоўваюцца і спеюць сыры. Памяшканне вельмі маленькае — там ледзь змяшчаюцца два чалавекі. Як толькі адчыняюцца празрыстыя дзверы — адчуваецца шляхетны водар цвілі. Адусюль звісаюць анучкі, абцяжараныя ядомым змесцівам. Пляскатыя кругляшы самых розных колераў ляжаць на палічках. Кошыкі напоўненыя сырнымі пірамідкамі. На маленькіх цэтліках надпісы: “Германоўскія колы. Чэрвень”, “Германоўскія колы. Ліпень”...

Гэтыя надпісы тут нездарма. Тое, што сыры прывязаныя да назвы мясцовасці, — не для краснага слоўца. Такі сыр можа атрымацца толькі тут, у канкрэтна гэтым пограбе ў Германоўшчыне; з дапамогай цвілі, якая размнажаецца менавіта ў гэтых умовах; на малацэ, якое атрымліваюць з кароў, якія кормяцца менавіта германоўскай травой.

— Монакультура, якая выкарыстоўваецца ў вытворчых сырах, не церпіць ніякіх бактэрыялагічных зменаў вакол сябе, — тлумачыць тэхналогію Марыя. — Яе вельмі проста можа пакрыўдзіць любая бактэрыя, якая прыйшла звонку, таму што яна слабенькая і ёй трэба стэрыльнае асяроддзе. У мяне ў пограбе не жывуць монакультуры.

Ад асяроддзя пограбу залежыць мікрасвет, які фарміруе сыр. Калі ўмовы мяняюцца, адны бактэрыяі засынаюць — прачынаюцца іншыя. Вытворчасць германоўскага сыру — гэта супрацоўніцтва цэлых калоній бактэрый. Нават блакітная цвіль — аналаг лабараторнай Penicillium roqueforti — у германоўскім пограбе свая.

— Чаму сыры сталі масава пастэрызаваць? — задаецца пытаннем Сяргей і сам жа на яго адказвае. — Калі коратка, таму што з’явіліся недобрасумленныя пастаўцы, якія прадавалі бруднае малако.

— У вялікіх аб’ёмах гэта немагчыма. Дык вось, мы хочам зрабіць маленькае прадпрыемства, у якім можна адсачыць якасць на ўсіх этапах.

— У мяне часам пытаюцца, чаму ты не вывучышся на сыравара? — дадае Марыя. — Але тая адукацыя, якую я сёння магу атрымаць, мне не патрэбная. Таму што мяне навучаць вытворчасці пастэрызаванага сыру. А натуральнаму сыраробству з сырога малака ў нас ніхто не вучыць — гэтую тэму трэба даследваць самім з гістарычных крыніц, на ўласным досведзе.

У планах Ткачовых — нацыянальны, мясцовы сыр з сырога малака, як англійскі Чэдар, швейцарскі Эменталь ці Парміджана-Рэджана з італьянскай правінцыі Парма, дзе гэтыя сыры рабілі спрадвеку пры дапамозе мясцовай пароды кароў і ўласнага рэцэпту сыра.

Сёння ў краінах Еўразвязу тэма геаграфічнай і гістарычнай прывязкі моцна развіваецца. Для атрымання фінансавай і тэхнічнай падтрымкі, а таксама дазволу на высокую цану, фермы павінны прайсці ўсе стадыі праверкі: пацвердзіць, што яны не кормяць кароў сіласам і камбікормам, не выкарыстоўваюць тэхнічнай хіміі ў вытворчасці, прымяняюць вольны выпас. Яны павінны мець натуральны пограб — не лядоўню ці рэфрыжыратарную ўсталёўку, а менавіта пограб. І, выканаўшы ўсе гэтыя ўмовы, прайсці сертыфікацыю прадукту.

Сёння ў Беларусі ўсіх кароў у асноўным пакрываюць семенем амерыканскай Гальштынскай каровы. І такая карціна назіраецца па ўсім свеце — мясцовыя пароды прайграюць па колькасці малака. На прадпрыемстве “Новы двор — Агра” Свіслацкага раёна Гродзенскай вобласці разводзяць абарыгенную пароду каровы — беларускую чырвоную. Там яе скрыжоўваюць з Дацкай чырвонай, каб атрымаць больш малака, але захаваць ген нашай каровы, чыё малако мае большую тлустасць і ўтрымлівае больш бялку, што ідэальна для вытворчасці сыроў. У будучыні Ткачовы збіраюцца замяніць сваіх кароў менавіта на гэтую пароду.

— Гэта дасць нам магчымасць выканаць усе нормы натуральнага нацыянальнага сыраробства. А таксама прыцягнуць турыстаў. Тады можна будзе не проста прадаць сыр, але і расказаць аб прадукце, пазнаёміць з мясцовай гісторыяй.

У прынцыпе, пачатак такога прадпрыемства ўжо закладзены. Слухаеш гэтыя жывыя расповяды і разумееш, што ў іх нашмат больш, чым проста пра сыры.

Калі я пытаюся, для чаго ім такія складанасці, не прасцей было б рабіць звычайны малады сыр і мець рэгулярны заробак, Марыя адказвае:

— Крыўдна за дзяржаву. Крыўдна, што ў іншых краінах ганарацца сваёй гісторыяй, а ў нас тут дзірка ў сырнай карце.

— Калі мы не будзем займацца гэтымі сырамі, яны ж проста знікнуць. Тых бабуль, якія давалі мне рэцэпты, ужо няма ў жывых. Мяне вельмі радуе, што людзі, прыязджаючы на нашыя дэгустацыі, успамінаюць свае карані, гісторыі з дзяцінства. Спачатку яны кажуць, што ў нас гэтага не было, а пасля ўзгадваюць бабуліну шафу з сырамі.

— Калі нават 1% людзей з’язджае ад нас з разуменнем, дзе ён знаходзіцца, — дадае Сяргей, — гэта ўжо добра. Не тое, каб мы хацелі рабіць прадпрыемства, мы проста разумеем важнасць гэтай тэмы. І зараз мы ідзем ва-банк. Ці нешта будзе, ці не будзе нічога.

Апошнім часам Марыя захапілася асобай Ігната Буйніцкага, які жыў тут непадалёк у вёсцы Палівачы ля Празарокаў. І дзеліцца адной гісторыяй з яго жыцця:

— Ён з дапамогай сялян стварыў беларускамоўны тэатр. І калі яны паехалі на гастролі ў Вільню, то гледачы зрабілі ім сюрпрыз — падаставалі з шафаў і апранулі на імпрэзу свае нацыянальныя строі. Гэтыя строі былі іхным звычайным, штодзённым адзеннем. Але яны прыехалі ў сталіцу і сарамліва павесілі іх у шафу. А Буйніцкі ўзняў гэтую тэму, што можна пра гэта гаварыць, можна гэта насіць, мы маем сваю годнасць.

— Ды якая годнасць? — устаўляе Сяргей. — Мы так жывем. Гэта нашае жыццё. Гэта мы і ёсць. Вось, адзін чалавек жыў, жыў, а яму кажуць — ты жывеш у паралельнай рэальнасці, гэтага не было, таго не будзе. І ён кажа: так, так. І кажа гэта на сваёй мове. Калі гэта ёсць у чалавеку, гэта ёсць у чалавеку. Тое, што мы робім, — гэта натуральны працяг таго, як мы дыхаем і як жывем.

Пасля гэтых словаў я нарэшце разумею адказ на сваё пытанне — навошта ім усё гэта. Проста гэта пра ідэнтычнасць. І па-іншаму немагчыма.

— Я хачу, каб дзеці засталіся тут на зямлі, — кажа Марыя. — Калі не будзе тэмы, якая прынясе ім даход, яны пойдуць шукаць заробак у іншых месцах.

— Мы стараемся знаёміць дзяцей з самадастатковымі людзьмі, якія адбыліся як асобы, знайшлі сваё прызначэнне.

— Калі чалавек займаецца сваёй справай, гэта яго напаўняе, — згаджаецца Сяргей. — Жыццё не праходзіць экспрэсам. Важна таксама патлумачыць дзецям, што на самой справе лепей, калі вырашаеш ты, чым калі вырашаюць за цябе, што стаячок у гарадскім туалеце можа забіцца, сусед зверху можа затапіць, ацяпленне могуць уключыць 16 кастрычніка, калі на вуліцы -10.

Ужо на развітанне Марыя пытаецца ці то ў мяне, ці то ў мужа:

— Навошта людзі рабілі так, каб сыр мог захоўвацца два гады?
— Каб прадаць даражэй, — смяецца Сяргей.
— Ха! Каб перажыць неўраджай! Што твае грошы ў параўнанні з жыццём!