«Капыцікі» ці беларускі слоў-фуд

Дабраўшыся да хутара, які знаходзіцца на далёкім Засценку Скрыплева, што на Валожыншчыне, нас сустракае гаспадар, які ў адрозненні ад гасцей, закутаных у паліто і шалікі, ходзіць па сваім падворку проста ў швэдары і камізэльцы. На сцэне ўжо грае народнае трыа. Неўзабаве гаспадар і аб'яўляе гастрафэст «Капыцікі» адкрытым.

Як прызнаецца сам Васіль, «Капыцікі» — гэта мясцовае слова, якое ён пачуў у суседняй вёсцы.

— Як толькі прыехаў на хутар, пачаў з сябрамі ўспамінаць, што рабілі нашыя бабулі. Сталі пытацца суседак, каб даведацца пра рэгіянальную кухню. Даведаліся пра «наліваную», тут так завуць «кішку»: гэта калі драную бульбу з салам, прыправамі і цыбуляй набіваюць у кішку, — расказвае Васіль.

«Капыцікі» — гэта першае застолле пасля свінабіцця, калі завуць суседзяў, бо з капытоў рабілі «квашаніну» — так мясцовыя называюць халадзец. Назва Васілю спадабалася, і ён вырашыў узяць яе на ўзбраенне.

Пасля афіцыйнага адкрыцця фэсту на сцэну запрашаюцца ўсе ахвочыя патанчыць. Прыклад паказвае сам гаспадар разам з Юляй Літвінавай, фалькларысткай з вёскі Вялікая Дайнава.

Сярод гасцей шмат моладзі, яна з задавальненнем выскоквае пагрэцца пад народную музыку. Адзін дзіўны элемент адрознівае гэтыя танцы ад звычайных: над сцэнай на спецыяльнай тычцы вісіць фігура жывёлы, зробленая з хлеба і каўбасы. Танцоры скачуць і стараюцца адкусіць кавалак падчас танца. Васіль тлумачыць, што гэтая жывёла — «кот». А такая забава называецца «На ката».

— Мясцовыя, пачынаючы ад Ракава і заканчваючы Ашмянамі, так і кажуць: «Прыходзь да нас на ката». Усе ведаюць гэтае свята, збіраюцца перад пастом, каб пагуляць. Дык у нас тут адначасова і «Капыцікі» і «На ката», — расказвае Васіль.

На вуглях смажыцца шашлык з сама, у чугунках можна пакаштаваць незвычайныя стравы з дзічыны і рыбы. У старой хаце гатуюцца іншыя традыцыйныя стравы. Неўзабаве госці запрашаюцца ў сярэдзіну хаты, дзе іх чакаюць накрытыя сталы.

Тут таксама працягваюцца песні, гучаць тасты і можна пакаштаваць дзіўныя на сёняшні час прысмакі: фаршыраванага шчупака, юшку з сама, шурпу з дзікай качкі і бакасаў, мясныя нарэзкі: паляндвіцы, сальцісоны, кілбасы вэнджаныя, кумпяк вэнджаны, кілбасы адвараныя і запечаныя, кішку наліваную з бульбы, эскарга, хатні хлеб з печы, кіслую капусту, гуркі мачоныя, яблыкі пячоныя, яблычны сок.

Выхапіўшы з тлуму людзей гаспадара, пытаемся ў яго пра філасофію «Капыцікаў». Выяўляецца, усё не проста і такі гастрафэст грунтуецца на паняцці «слоў-фуд».

«Слоў-фуд» — гэта рух, які з'явіўся ў Італіі у 1986 годзе як альтэрнатыва фаст-фуду. У перакладзе значыць «павольная ежа», але гэта не толькі, каб есці павольна, кажа Васіль, але і гатаваць павольна.

— «Слоў-фуд» — гэта таксама калі ты не спяшаешся есці. Калі ты ясі і табе не гарыць, як у горадзе, калі ты нешта ўзяў у пакеце і ў машыне хутка ясі, запіваючы кавай, каб хутчэй жывот набіць. А ў слоў-фудзе усё ідзе спакойна, павольна. З аднаго матэрыяла заўсёды можна зрабіць некалькі варыянтаў страў.

Рух за павольную ежу прасоўвае мясцовую ежу і традыцыйную кухню, падтрымлівае мясцовы малы бізнес і ўстойлівыя прадукты харчавання. Слоў-фуд факусуецца перш за ўсё на якасці ежы, а не на яе колькасці. Васілю ўдалося пазнаёміцца з гэтым рухам ад першакрыніц.

— Калі гадоў 10 назад я быў у Італіі на фестывалі ў Тэрра Мадрэ, там і даведаўся пра слоў-фуд. Вось уяві: на алімпійскім стадыёне ў Турыне з усіх краінаў, з усіх кантынентаў прыяжджаюць людзі, каб прэзентаваць сваю кухню. Людзі паказваюць свае кулінарныя традыцыі, традыцыі менавіта слоў-фуда, — успамінае Васіль.

— У італьянцаў прынята ўсё рабіць самім, гатаваць ежу, не спяшаючыся. Нават калі замаўляеш піцу ў піцэрыі, давядзецца пасядзець паўгадзіны і пачакаць. Вось і нам, каб накрыць стол на 30 чалавек, спатрэбілася чатыры дні працы, і гэта толькі каб прыгатаваць стравы, а перад гэтым трэба было злавіць дзіч, разабраць.

Васіль пералічвае, колькі часу і дзеянняў трэба, каб прыгатаваць юшку з сама:

— Злавіць сама
— Падрыхтаваць сама
— Разабраць сама
— Парэзаць сама
— Замарынаваць сама
— Прыгатаваць юшку
— Запекчы сама

— А не так, каб шлёп-шлёп і наце вам! — абураецца Васіль.

І хоць у беларускіх вёсках такога паняцця, як слоў-фуд, асабліва не ведаюць, Васіль лічыць, што беларуская традыцыйная кухня — гэта і ёсць слоў-фуд:

Тым часам госці ўжо не першую гадзіну гудзяць за сталамі. У філасофіі слоў-фуду ежа павінна быць здаровая, а ці робіць беларуская ежа здаровым сучаснага чалавека?

Васіль усміхаецца і кажа:

— Усё, што ўмеру, то здорава. Калі лупіць, напрыклад, сала кілаграмамі, то гэта не здорава. Мы, сучасныя людзі, жывем цывілізавана. Ёсць такая навука — гастранамія, якая кажа, колькі бялку, тлушчу і вугляводаў трэба чалавеку. І далей ужо ад канкрэтнага чалавека залежыць, колькі ён з'есць і чаго. Калі есці такую ежу, як на Капыціках, кожны дзень, то можна атрымаць і наступствы.

Але на самой справе, такі багаты стол у нашай традыцыі быў не кожны вечар. Раней людзі напрацягу года шмат пасціліся па рэлігійных і іншых прычынах. Такія пасты, дні калі ты спажываеш толькі садавіну ці рыбу, — гэта цудоўная разгрузка для арганізма. Бо традыцыйная кухня фарміравалася тысячы гадоў, досвед шматлікіх пакаленняў перадаваўся адзін аднаму… Але калі ты будзеш дубасіць кожны дзень шкваркі, то будуць парушэнні, адназначна.

Заўважаем, што беларуская традыцыйная кухня даволі тлустая.
Але і тут у Васіля ёсць свая тэорыя.

— Так, яна сапраўды вельмі тлустая. Але з другога боку: колькі ў нас малочнага, колькі тварожнага! Усё звязана з фізічнай работай. Калі ты не робіш нічога фізічна і ясі столькі тлушчу, то ён не паспявае расчапляцца. А калі ты працуеш шмат фізічна, то гэты бялок і тлушч ідзе на працу. У сёняшняга чалавека зараз няма штодзённай фізічнай працы, таму і дыета павінна быць іншая.

Васіль адзначае, што «Капыцікі» ці «На ката» — гэта не папулярызацыя штодзённага аб'ядання, а проста традыцыя перад пастом.
Пытаемся, адкуль на фэсце бяруцца рэцэпты ўсіх гэтых дзіўных страваў.

— Рыбу мы ловім самі ці купляем у рыбакоў ці на рыбнай гаспадарцы. Мяса бярэм на фермерскай гаспадарцы, малако таксама. Рэцэпты бярэм ад людзей. Сустракаемся са старымі людзьмі, пагаворым і робім, як яны кажуць. Гатуем усё самі, прыяжджаюць і дапамагаюць сябры з суседскіх аграсядзібаў. Абыходзімся без шэф-повараў з рэстаранаў, — падсумоўвае Васіль.

Пакуль мы размаўлялі, ў дзверы пагрукалі новыя госці. Прыехаў вядомы фалькларыст Алесь Лось. У хаце зноў пачынаюцца танцы, госці пускаюцца ў пляс, а гастранамічны фэст павольнай ежы працягваецца да самай ночы.