Иван-чай: инструкция по сбору и ферментации

Иван-чай, он же кипрей, он же на еpilóbium на латыни собирать лучше в сухую погоду, подальше от дорог и промышленных зданий. Растение в наших широтах очень распространённое, так что найти его не составит труда.

Кто-то собирает его до цветения, кто-то во время, кто-то в самом его конце. Мне ближе способ, когда сбор начинается перед самым цветением кипрея, когда в листьях наибольшее количество полезных микроэлементов и силы растения ещё не пошли в цветы. Вот как только бутоны готовы раскрыться, можно заняться заготовкой.

Заготовка

Вот и моя поляна. Часть кипрея уже начинает цвести, часть только готовится, поэтому я легко могу найти нужные растения. Удобнее всего собирать листья, придерживая сверху одной рукой стебель растения, а другой проводя вниз до середины стебля. Нижние, а также сухие и больные листья лучше оставить на стебле. Несмотря на то, что иван-чай считается сорняком, обирать всю плантацию не стоит. Оставьте часть для размножения.

Подвяливание

Я собрал небольшую полотняную сумку листьев иван-чая. Теперь заготовленный материал нужно завялить.

Завяливание устраняет избыток влаги в листьях, чтобы в будущем ферментация прошла успешно и урожай не заплесневел. Собранные листья нужно осмотреть, убрать повреждённые и больные и разложить слоем 3-5 см. на чистой ткани. Мыть листья перед завяливанием не нужно. Процедуру нужно проводить дома, чтобы солнечные лучи не попадали на листья, иначе они будут быстрее сохнуть чем вялиться.

Процесс продолжаетсяв в среднем 12 часов, при этом время от времени нужно ворошить листья, чтобы они подвялились равномерно. Если листья стали в прямом смысле слова вялыми и не подсохли, значит, вы всё сделали правильно.

Подготовка к ферментации

После того, как листья подвялились, пришло время разрушить их структуру для выделения сока. Есть несколько основных способов:

1. Скручивать листья вручную.

2. Давить прессом или скалкой.

3. Перекрутить иван-чай на мясорубке.

Так как листьев у меня немного, я выбираю ручной способ. Чтобы скрутить их, нужно взять несколько листочков (5-10) и прокатать их с заметным усилием несколько раз между ладонями, пока листья не начнут темнеть от выделяемого сока. В итоге получаем скрутки длинной 7-10 см и толщиной 1-2 см.

Получившимися скрутками заполняется пустая ёмкость (керамическая, стеклянная или, если посуда железная, то эмалированная). Далее листья нужно накрыть влажной натуральной плотной тканью и поставить под пресс для лучшей ферментации. В моём случае я накрываю стеклянную посудину перевёрнутой крышкой и слегка прижимаю руками сверху.

Ферментация

Теперь ёмкость с иван-чаем нужно поставить в тёмное тёплое место, чтобы в пустивших сок листьях начался процесс ферментации. Оптимальной температурой считается 22-26 градусов. Ферментация – это один из видов брожения или, как пишет Википедия, – биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нём самом.

Ферментация длится от 3 до 36 часов. Если ферментировать иван-чай дольше, то есть большая вероятность что он заплесневеет.

Понять, что процесс идёт успешно, можно по запаху, который исходит из листьев. Постепенно от травяного запах становится всё более фруктовым, в нём появляются новые ноты. Дальше логика такая, как только запах становится интересным и вкусным на ваш взгляд, можно прекращать ферментацию. Потом у чая останется именно такой запах и схожий вкус, как во время, когда ферментация была прекращена. Чем больше вы выдерживаете листья, тем больше они будут похожи по вкусу на крепкий черный чай. Чем быстрее закончите ферментацию, тем более травянистым будет вкус.

В моём случае я ферментирую чай всю ночь (14 часов), чтобы с утра проверить его запах и прекратить ферментацию. Открываю крышку – за ночь цвет листьев поменялся с зелёного на зелёно-бурый. Значит, процесс прошёл правильно.

Теперь всё что нужно – это порезать получившуюся массу на мелкие части и высушить.

Сушка

Можно сушить чай в духовке, печи, а можно в тёплом тенистом помещении. Я использую следующий способ.

Выкладываю порезанный чай на противень и ставлю в духовку на 10-15 минут, а дальше вынимаю слегка подпечённый чай на воздух, где досушиваю до полного высыхания в естественных условиях.

В итоге, с одной полотняной сумки листьев кипрея – получилась полуторалитровая банка иван-чая.

Теперь нужно продегустировать полученный продукт. Засыпаю чай в заварник, жду 5-10 минут, и вот уже держу в руке чашку собственноручно, от начала до конца, приготовленного чая. Его цвет – что-то среднее между чёрным и зелёным чаем, аромат свежий с фруктовыми нотами, вкус лёгкий и бодрящий.

Осталось только дождаться пасмурных осенних деньков, чтобы заварить ароматного иван-чая и сидеть наслаждаться вкусом остановившегося лета.