ДОСВЕД
Як на Палессі чэдар і рыкоту робяць
Сям'я з Пінска пераехала ў вёску і занялася хатнім сыраварэннем.

Дзе знайсці малако без антыбіётыкаў і сыр без хларыду кальцыю? Што не так з беларускай малочкай? У пошуках адказаў на гэтыя пытанні мы накіраваліся ў вёску Камень, што на Піншчыне.

Яўген пераехаў на вёску з пінскай кватэры ды абзавёўся гаспадаркай тры гады таму.

"Калі ў мяне з'явілася сям'я, а пасля ў нас нарадзіліся дзеці, мы з жонкай адчувалі патрэбу ў нейкай агульнай сямейнай справе, якую б мы маглі рабіць разам, якая нас яднала б.

У гарадскім жыцці ў кватэры агульнай справы мы не бачылі, таму вырашылі з'ехаць у вёску.
І вельмі задаволеныя, бо тут шмат стваральнай працы, якую мы робім разам з жонкай, з вялікай ахвотай намагаюцца дапамагаць і дзеці, хоць яны яшчэ зусім малыя".
Яўген
Калі гаворка заходзіць пра дзяцей, да нашае размовы далучаецца жонка Яўгена Юлія. Яна адзначае, што хіба адзін з мінусаў жыцця на вёсцы, гэта мясцовая крама Белкаапсаюзу з вельмі абмежаваным асартыментам і пратэрмінаванымі прадуктамі.

– Для дзяцей, ды нават і для сябе не заўсёды нешта набудзеш. Дастаўка сюды не ездзіць. А часам захочацца нечага, напрыклад селядцоў, ідзеш у краму, запытваеш, а прадавачка адказвае: "А не прадам", ці "А можа, нешта іншае лепей", – намякаючы, што не раіць гэта набываць, бо прадукт хутчэй за ўсё сапсаваны, бо лядоўня зламалася. Намагаемся, вядома, харчавацца збольшага з уласнай гаспадаркі, але адэкватнай крамы не хапае.

Юлія - фота з сямейнага архіва
Яўген, інжынер-электрамеханік па адукацыі, дае рады і з асноўнай працай – ён адказвае за наладку кампутарных сістэмаў на палескім участку Беларускай чыгункі на прамежку Лунінец-Кобрын. Часам даводзіцца ад'язджаць у кароткатэрміновыя камандзіроўкі, таму гаспрадарка не такая вялікая, як хацелася б. Раней у сям'і былі і авечкі, і парсючок і трусы. Цяпер засталіся толькі куры ды каты.
Хлопец займаўся праграмаваннем. І хоць яно прыносіла добры даход, апошнім часам Яўген згубіў да гэтага цікавасць. Па законе захавання энэргіі нічога не знікае бясследна і не бярэцца зніадкуль, то цікавасць Яўгена выявілася ў іншым.

"Я і Юля вельмі любім сыр. "Падсадзілі" на яго і дзяцей. Але апошнім часам у сырах з крамы ўсё болей розных хімічных дадаткаў – фарбавальнікаў, ушчыльняльнікаў, ўзмацняльнікаў смаку. Пачалі задумвацца, што раней неяк людзі рабілі сыры без гэтай хіміі. Так я зацікавіўся сыраварствам і пачаў марыць зварыць свой сыр у хатніх умовах. Доўга не мог знайсці ніякай паўнавартаснай інфармацыі па гэтай тэме ў сеціве, пакуль аднойчы ў кнігарні не трапіў на кнігу Дэвіда Эшэра "Мастацтва натуральнага сыраробства", якая дапамагла мне зрабіць першыя крокі на шляху да сыру ўласнай вытворчасці. Хоць як выявілася, шлях гэты вельмі няпросты, бо мы знаходзімся зусім у іншых умовах – іншыя каровы, іншая якасць малака, клімат адрозніваецца, а гэта ўсё ўплывае".

Яўген дае пакаштаваць адзін з сыроў, смак вельмі насычаны, можна нават сказаць, пікантны. Ні ў якое параўнанне з тым, што часам прадаецца ў крамах.

«Большасць з таго, што мы бачым у крамах, і на цэтліках бачым, што гэта нібыта сыр, нават называць сырам не карэктна».
Яўген усміхаецца: «Калі быць дакладным, то гэта, хутчэй, сырны прадукт. Але не ўсім, хто каштуе наш хатні сыр, ён падабаецца на смак, бо людзі ўжо прызвычаіліся да таго, што прадаецца ў краме, бо гэты сырны прадукт больш лагоднага смаку з вяршковым водарам, які часцей за ўсё дасягаецца з дапамогай хімічных дадаткаў. Хатнія ж сыры сапраўды збольшага пікантныя, часам з гарчынкаю, за кошт вялікай вытрымкі».

Пакуль мы вядзем сырныя размовы, на пліце ў кухні варацца чарговыя 10 літраў парнога малака, якія праз 3-7 гадзін (у залежнасці ад рэцэптуры розных гатункаў) стануць сырнай масай. Пасля сырная маса рэжацца, сцэджваецца, фармуецца, адпраўляецца пад прэс і вытрымліваецца некалькі месяцаў у асобным памяшканні ў лёху.

Спускаемся ў сырную "святая святых", дзе каля дваццаці сырных галовак рознага гатунку спеюць, чакаючы свайго часу.
"Калі гаварыць пра гатункі, то нельга сказаць, што мы робім чэдар, ці гаўду. Гэта хутчэй аналагі, бо розныя галоўкі, звараныя нават па адной і той жа рэцэптуры, будуць адрознівацца на смак. Мы робім як цвёрдыя, так і мяккія сыры. З цвёрдых найбольш удала ў нас атрымліваецца аналаг чэдара і твараговы аналаг гаўды. З мяккіх робім фету і рыкоту, улетку, калі малако вельмі насычанае, робім мацарэлу і сулугуні".
Працэс сыраварства
– Вядома, што хатняе сыраварства мае свае традыцыі ў Беларусі. У кожным шляхетным фальварку былі адмысловыя збудаванні – сырніцы, дзе сушыліся сыры. А нашае пакаленне яшчэ памятае, як бабулі вешалі марлечкі з будучым клінковым сырам. Ці варта адраджаць гэтыя традыцыі, ці патрэбныя белурасам хатнія сыры?
– Беларусам, вядома, трэба адраджаць традыцыі. Але гэта не трэба вялікім малочным карпарацыям і холдынгам, якія сёння завальваюць сваёй прадукцыяй крамы.
Натуральна, прадукты гэтыя часам значна таннейшыя за кошт выкарыстання сучасных хімічна-харчовых тэхналогій. Нам трэба доўга вытрымліваць сыр у пэўных умовах, каб прыродны кальцый, які ўтрымліваецца ў парным малацэ, даў сыру цвёрдасць. А вось у буйной прамысловасці, каб пахутчыць працэс, дадаюць кальцыю хларыд – тады сырнае зерне становіцца буйнейшым і прадукт атрымліваецца шчыльным. Таму, на жаль, большасць беларусаў вымушана набываюць тое, што ім найбольш дасяжна.
Рыкота, хлеб, мёд – святая троіца смаку
– Калі ўзагадаць тэму беларуска-расійскіх малочных войнаў, узнікае пытанне, ці сапраўды з нашай малочкай нешта не так?

– Я думаю, тут пытанне не ў беларускім ці расійскім малацэ, наўрад ці яно моцна адрозніваецца. Гэта пытанне тэхналогій. Калі гэта масавая вытворчасць, то без дадаткаў у корм не абысціся. Тут уплываюць і горшыя ўмовы ўтрымання жывёлаў – праз гэта яны больш хварэюць, як вынік – павялічваецца ўжыванне лекаў і прышчэпак. Тут, як мне падаецца, расійскія малочна-таварныя фермы недалёка пайшлі ад нашых. Іншая ж справа – якасць малака ў малых падсобных гаспадарках, дзе ў большасці выпадкаў гаспадары вельмі зацікаўлены ў добрай якасці малака, бо п'юць яго самі і даюць сваім дзецям. У малых хатніх гаспадарках каровы часам амаль як чальцы сям'і – заўсёды чыстыя, ў добрых умовах, добра харчуюцца, гаспадар шукае для іх найлепшую пашу, і як вынік – атрымлівае больш якаснае малако без хіміі і антыбіётыкаў.

Вытрыманы чэдар
Яўген і Юлія робяць сыры з парнога малака, што ім пастаўляюць сваякі, якія жывуць непадалёк. Апантаныя сыравары ведаюць, як утрымліваюцца гэтыя каровы, што яны ядуць, дзе пасвяцца. Бачаць, як яны дояцца. Таму ўпэўнена ўжываюць гэтае малако разам з дзецьмі і выкарыстоўваюць для сыраробства.
Фота з сямейнага архіва
– Аналагічна – тая ж садавіна і гародніна з уласных хатніх падворкаў будзе больш чыстай, без хіміі, – дадае Яўген. – Гэта таксама адна з істотных прычынаў, чаму мы абіраем жыццё на вёсцы.

Шкада, што такіх энтузіястаў, як Яўген і Юлія, у Беларусі можна пералічыць па пальцах. А для вытврчасці ж сыру ўсяго-то і трэба, што – малако. Сыр, уласна, і пачалі калісьці рабіць, бо гэта быў адзіны спосаб захаваць малако на доўгі тэрмін.
Аляксандр Любянчук
Расказаць сябрам
Чытайце таксама
Падпішыцеся
Каб нічога не прапусціць
Made on
Tilda